Denetim kelimesi kulağımıza pek hoş gelmese de hayatımızın ve yönetim sistemlerinin olmazsa olmazları arasında yer almaktadır. Denetim olgusunu biraz incelediğimiz zaman gerekliliğinin ne kadar önemli olduğu konusunda eminim hepimiz aynı fikirde olacağız.
Gıda denetimlerinde Bakanlığın yaptığı yöntem değişiklikleri etkilerini göstermeye başladı. Her geçen gün gıda ürünlerini yasalara uygun olarak üretmeyen işletmeler afişe ediliyor. Bakanlığın denetimleri artırması ve sonuçlarının teşhir edilmesini olumlu olarak görüyorum. Buna ilave olarak yapılması gereken şey, yapılan denetimler sonucunda işletmelerin bir puanlı sonuç raporu alması gerektiğidir. Denetim sonucunun olumlu veya olumsuz olarak değil, aldıkları puana göre sınıflandırılması daha doğru olacaktır. Çok başarılı olan A Grubu, Başarılı olanlar B Grubu şeklinde bir sınıflandırılabilir. Bu puanlara göre işletmeler cezai yaptırımlar uygulanmalıdır. Ayrıca şeffaflık ilkesi doğrultusunda gıda üretimi yapan işletmelerin bu puanları, işletmelerin giriş kapısında, web sayfalarında yayınlama zorunluluğu getirilebilir. Müşterilerin işletmelerin bu konudakini yeterliliklerini görmesi ve buna göre karar vermesi en doğru yöntem olacaktır.
İşletmelerin gıda güvenliği konusundaki çalışmalara, planlama aşamasında geçmesi gerekir. Nasıl bir gıda fabrikası, restoran, otel açılıyorken, ekipman ihtiyacı, mimari proje, çevresel etki değerlendirilmesi yapılıyorsa, gıda güvenliği ile ilgili de planlama aşamasında kontroller yapılmalıdır. Oteller bu konuda biraz açıkta kalıyor, toplu tüketim ve satış yeri olarak değerlendirildikleri için işletme ruhsatlarını gıda tarım bakanlığından almıyorlar. Ancak açıldıktan sonra gıda güvenliği denetimine tabi oluyorlar ve tabi çoğu şey için geç kalınmış oluyor. Tekrar proje değişikliği ekipman ihtiyacı gibi durumlar ortaya çıkıyor. Oysa bu konuların işletmeler açılmadan önce kontrol edilmesi ve onaylanması gerekli. Benzer bir durum ise, büfeler, döner istasyonları vb küçük gıda satıcıları için geçerli. Ruhsatlarını belediyeden alarak çalışmaya başlıyorlar sonrasında düzeltme yapmak çok zor oluyor.
Gıda güvenliği konusunda çalışma yapmış, gerekli koşulları taşıyan otel işletmecileri denetimlerden memnun oluyorlar. Onların en önemli beklentisi tüm otellerin denetime girmesi ve yaptırım uygulanması. Markasına, misafirine önem veren büyük işletmeler Gıda güvenliği konusunda çalışmalar yapıyor, gerek ISO 22000 Gıda Güvenliği sisteminin kurulması ve gerekli alt yapı koşullarının sağlanması konusunda başarılı işletmeler var. Ancak özellikle kiralık olan otel işletmeleri, markasına çok önem vermeyen daha küçük işletmeler, bu konuda duyarsız olabiliyor. Tabiî ki onların tepkisi farklı olacaktır. Ancak şunu bilmeliyiz bir zincir en zayıf halkası kadar güçlü olacaktır. Bu nedenle bakanlığın öncelikli olarak küçük işletmelerden denetime başlamadır.
Denetim tabiî ki sistem kontrolünün önemli bir parçasıdır. Kontrol ve denetim olmadan değerlendirme yapmak mümkün olmayacaktır. Önemli olan denetimden sonra yapılacak işlemler ve planlama aşamasıdır. Denetim yapmadan mevcut durumu ortaya çıkarmak mümkün olmayacaktır. Denetimlerin tabana yayılması önemlidir. Tüm işletmelere aynı şekilde ulaşılmalı, büyük küçük diye ayrımcılık yapılmamalıdır. Denetim sonuçlarının paylaşılması önemli bir gelişmedir. Tüm insanların para vererek satın aldıkları ürünlerle ilgili bilgi sahibi olması bir haktır. Bunu gizlemek, paylaşmamak doğru bir yöntem değildir. Önemli olan insan sağlığı, tüketici sağlığıdır. Eğer işletmeler gıda işinden para kazanıyorlarsa bunun karşılığını vermek, gerekliliklerini yerine getirmek zorundadırlar.
Eğer işler işinin uzmanı kişiler tarafından yapılmazsa, daha tehlikeli bir durum ortaya çıkmaktadır. Bunu bir zamanlar yaşadık. Bazı gıda mühendisleri zorunluluk nedeniyle diplomalarını gıda üretim işletmelerine verdiler ancak gıda güvenliği sistemi konusunda hiçbir fayda ortaya çıkmadı. Bu nedenle benim işletmelere tavsiyem, sadece sistemi bilen değil, sektörü de bilen uzmanlardan bu konuda faydalanmalarıdır. Bir kişi gıda güvenliği sistemini biliyordur, ancak otelciliği bilmiyorsa, katma değeri o kadar olamayacaktır. Her sektörün kendine özgü dinamiği, işleyişi ve kuralları vardır. Hem sistemi bilen hem sektörü bilen danışmanlara ihtiyaç vardır. Yatırımcılarında, devletinde bu konuda takipçi olması gerekir. Bazı konularda yasal zorunluluklar çıkıyor, daha hiç sektörle ilgisi olmayan insanlar bir anda bu sektöre giriyor, fiyat rekabeti yaparak iş almaya çalışıyor. Fiyatlar düşüyor, kalite düşüyor, iyi niyetle hazırlanmış yönetmelikler bir bakıyorsunuz, çok az fayda sağlıyor. Biz işlerimize sadece ciro olarak bakmıyoruz, bizim ismimizi isteyen ancak sistemlerini değiştirmek istemeyen işletmelerden uzak duruyoruz. Bizim için esas olan işletmelerin yaptığımız danışmanlık sonucunda yeni bir sistem kurulabilmesidir.
Tedarikçiler aslında işletmelerin önemli bir paydaşıdır. İşletmeler kendi personellerini seçmek için nasıl özen gösteriyorsa tedarikçilerini de aynı bakış açısıyla değerlendirmelidir. Çünkü doğru hammaddeyi, doğru hizmeti tedarikçinizden almazsınız doğru ürünü üretemezsiniz.
Gıda güvenliği açısından bakıldığın daha da risk taşımaktadır. Gıda satınalan işletmeler tedarikçilerinin hep alım öncesi seçmeli hem de çalıştıkları süre içerisinde kontrol etmelidirler. Bu nedenle sistem kavramı için tedarikçi denetimleri olgusu meydana gelmiştir.
Tedarikçi denetimi; firmanın, herhangi bir tedarikçisinden ürün / ürünler tedariki esnasında tedarik ettiği ürünün beklenen gereklilikleri sağlayıp sağlamadığının yerinde denetim edilmesi olarak tanımlanmaktadır.
Tedarikçi denetimlerinin firmalar tarafından yapılması, oto kontrol sisteminin kurulmasına yardımcı olmaktadır. Bununla birlikte insan sağlığını hiçe sayan merdiven altı olarak tanımladığımız, yasal sorumluluk ve altyapı şartlarını yerine getirmeden faaliyet gösteren firmaların çalışmasının önüne geçmektedir. Bu anlamda yapılan denetimler devlet tarafından gerçekleştirilen denetimlere yardımcı olmakta ve direk müşteri tarafından yapıldığı için yaptırımı büyük olmaktadır. Her şeyi devletten beklemek yerine taşın altına elimizi biraz sokarak önemli işler yapabiliriz. Düşünsenize Antalya’daki her otelin gıda güvenliği ekibi, sadece bir firmayı bile denetlese, acaba kontrol edilmemiş bir tane gıda firması kalır mı? Tedarikçi denetimi için ayrılacak olan bir gün de en az 5-6 firmanın kontrolü yapılabilmektedir. Bu sayıyı otel sayımızla çarptığımızda sanırım yeterli sayıyı elde ederiz. Her firma kendi tedarikçisini kontrol ettiği zaman sizce kontrol dışında kalabilecek firma olabilir mi? Bu uygulamayı gerçekleştirmek hem misafirlerimizin sağlığını hem de o ürünleri marketlerde tüketen tüm insanlarımızın sağlığını koruyacaktır. Yani işimizin bir gereğini yaparken aynı zamanda sosyal sorumluluğumuzu da yerine getirmiş olmaktayız.
Denetimler yapılmalıdır. İşletmeler, bakın altını tekrar çiziyorum, tüm işletmeler, küçükler ve büyükler bu sistemin içinde olmalıdır. Denetim sonuçlarının teşhir edilmesini doğru buluyorum. Ancak bu denetim sonuçları rakamsal bir sınıflandırmaya tabi tutulmalıdır. İşletmeler bu puan sistemine göre gruplara ayrılmalıdır. Bu sonuçların o ürünü satın alacak müşteri tarafından bilinmesi çok önemlidir. Kuruluşlar ancak bu şekilde kendi sistemlerinin iyileştirmek zorunda olacaktır. Tüketici haklarına göre bir insana ayıplı mal satamazsınız. Ancak aldığınız gıdanın bu kategoride olduğunu bilmeniz o kadar kolay değil. Bu nedenle tün gıda üretimi, satışı, depolaması, servisi yapılan işletmelerin gıda güvenliği sistemi uygulama başarısı tüketicilerle paylaşılmalıdır. Tüketicilerin korunması ancak bu şekilde mümkün olacaktır.