Her yıl onlarca otel işletmesinin açıldığı ve yüzlerce otelinde renovasyona girdiği ülkemizde, otelin kalbi olan mutfak projeleri hazırlanırken gıda güvenliği ile ilgili temel kriterlerin göz ardı edilmemesi gerekmektedir.
Buna rağmen birçok yeni otel inşaatında, gıda ile ilgili satınalma, depolama, üretim ve servis alanları projeleri hazırlanırken önemli gıda hijyeni kuralları dikkate alınmıyor. Oysa bunlar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayımlanan yönetmeliklerde istenilen yasal zorunluluklardır. Bu kuralların dikkate alınmamasının temel nedeni ise otel projesini çizen mimarların veya otel sahiplerinin gıda güvenliği uzmanlarından görüş almaması ve otele ilk açılış ruhsatının turizm bakanlığı tarafından verilmesi olarak karşımıza çıkıyor. Sadece otel yöneticilerinin belli istekleri ve mimar tarafından hazırlanan projelerde, gıda güvenliği uzmanının değerlendirmesi olmadığı için söz konusu hatalar yapılabiliyor. Oysa proje aşamasında gıda güvenliği uzmanlarından bu desteğin alınması halinde birçok önemli sorun daha oluşmadan çözülebilecek.
Bir otel işletmesinde gıda ile ilgili alanların projelendirilmesinde bazı temel kriterlerden ve en sık yapılan hatalardan bahsetmek istiyorum.
Satınalma, mal kabul alanında çapraz bulaşmayı önlemek için organik atık deposunun olmaması gerekir. Gıda ürünlerinin girişi ile çöpün çıkışının aynı alanda olması gıda güvenliği açısından önemli bir risk.
Çevre ile ilgili yasal kriterler gereği, atık alanı, organik atıklar, ambalaj atıkları ve tehlikeli atıklar (pil akümülatör, florasan ampul, madeni yağlar, bitkisel atık yağlar, kimyasal atıklar, tıbbı atıklar, inşaat atıkları) ayrı bir şekilde geçici depolanması düşünülerek planlamalıdır.
Gıda ile ilgili depolama alanları planlanırken, ürün gruplarına göre bir ayrım yapılmalı ve bu alanlarda, ahşap malzeme kullanılmamalıdır. (Kapı, raf vb)
Mutfak girişinde hijyen paspası, bone, galoş, önlük için aparat, el yıkama lavabosu (sıvı sabun, dezenfektan, kağıt havlu) konulmalıdır, mutfak girişi ve üretim hazırlık bölümlerinde sensörlü veya ışık açma kapama şeklinde kapılar konulmalıdır.
Sebze yıkama bölümü mutfağın dışında olmalıdır. En sık yapılan hatalardan bir tanesi de bu bölümün ya hiç yapılmaması veya mutfağın içine konulması. Bu alan mutfağın içerisine konulduğu zaman tüm kirli sebzeler mutfağı boydan boya geçmekte ve üretim alanında bakteri bulaşmasına neden olmaktadır. Aynı zamanda bu alanda ön yıkama, dezenfeksiyon ve durulama için üç ayrı bölümden oluşan yıkama evyeleri olmalıdır. Gıda ile ilgili alanlarda ahşap kapı, palet ve raf kullanılmamalıdır. Bu alanlarda kullanılan aydınlatma ekipmanlarının üzerinde (lamba ve florasanlar) koruyucu plastik kapaklar olmalıdır.
Kazan yıkama mutfak bölümleri içerisinde göz ardı edilen önemli bir bölümdür aslında. Bulaşık makinesinde yıkanmayan her türlü ekipmanın sadece insan gücüyle yıkandığı bu bölüm ekipman hijyenin sağlanması açısından kritik bir öneme sahip. Kazan yıkama bölümü girişine mutlaka hava perdesi konulmalıdır. Kazan yıkama bölümü kirli girişi ve temiz çıkışı olmak üzere iki bölüm şeklinde ayrılmalıdır. Kirli girişte ilk bölüme kirli ekipmanların konulması için raf konulmalı sonrasında kaynatma kazanı, yıkama bölümü ve temiz rafı olacak şekilde planlanmalıdır. Tabi bu bölümün havalandırmasının etkinliği de orada çalışacak insan düşünülerek yapılmalıdır.
Bu bahsettiğim kriterler, proje aşamasında dikkat edilmesi gereken ve en çok hata yapılan kriterler.
Gördüğünüz gibi aslında proje aşamasında kolaylıkla çözülebilecek konular. Maalesef otel yatırımcıları milyonlarca dolarlık yatırım yaparken, bu konuları dikkate almıyor ve insan sağlığı gıda güvenliği açısından kabul edilemez hatalar yapabiliyorlar. Bu hatalarla açılan işletmelerde söz konusu yapısal eksikliklerin ortadan kaldırılmasının da ciddi bir maliyet olduğunu unutmamamız gerekir. Bu nedenle diyoruz ki gıda güvenliği proje aşamasında başlar ve uzman görüşü mutlaka alınmalıdır.